[美味菜谱]赣菜_米粉鱼做法(主料辅料)
鲜活草鱼………1条 精盐……………适量
粉干…………350克 味精…………1.5克
米粉……………50克 姜未……………50克
干薯粉………150克 葱花…………100克
酱油…………150克 青菜叶…………数片
辣椒酱………125克 熟菜油……………150克
〔烹制方法〕
1.将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上干薯粉，待用。
2.取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。
3.粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒酱25克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右。
4.将辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油100克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。
〔工艺关键〕
1.鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。
2.鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。
〔风味特点〕
1.米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月”，流传至今。
2.此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味，冬天最宜，能发汗、驱寒。
3.操作时如垫底的没有粉干（即米线或米粉），可用黄豆芽，包菜叶、油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。